LA CUCINA IN PROVINCIA DI SIRACUSA E RAGUSA

 

Le province di Siracusa e Ragusa, con le vaste estensioni di terreni coltivati ad agrumeti e frutta di ogni genere, con le coltivazioni a serra che permettono di avere n primizie in ogni mese dell’anno e con i grandi allevamenti di bestiame, rappresentano la parte più ricca e fertile della Sicilia.

Tra i primi, per una volta potremmo ignorare la pasta a vantaggio delle tipiche e gustosissime scaccie di Ragusa o ‘mpanate di Siracusa. Realizzate con la stessa pasta delle pizze, il condimento viene messo all’interno invece che sopra.

Tra le paste possiamo menzionare le pennette con pomodoro, mozzarella, pecorino e basilico; lo sformato di pasta, versione ragusana della pasta al forno palermitana, con fegatini di pollo, carni tritate, piselli, mozzarella, caciocavallo ragusano, melanzane, uova e salame; agnolotti siciliani al sugo con ricotta fresca, salsiccia di maiale e cotenna; pasta del cattivo tempo con acciughe, broccoletti, pangrattato abbrustolito, vino bianco, aglio, olive nere (Siracusa).

Anche il riso viene utilizzato con arte per raffinati timballi ripieni di ogni sorta di carne e verdure. Ricordiamo per la zona di Siracusa l’ottimo riso con gli asparagi selvatici.

Tra i secondi troviamo le costolette di maiale ripiene di Chiaramonte Gulfi ormai famose in tutto il mondo; coniglio o lepre all’agrodolce con sedano, capperi, olive, uva passa, pinoli e alloro; castrato con patate al forno; gelatina di maiale.

Durante tutto l’anno, viste le coltivazioni in serra di ortaggi di ogni genere, senza sconvolgere i modi di cucinare secondo le stagioni, i ristoranti hanno la possibilità di far assaggiare ai loro ospiti Ic caponate di melanzane c carciofi, i pomodori ripieni e i peperoni alla brace.

In queste zone, si producono ottimi formaggi con sapori più delicati di quelli fatti con il latte di pecora. Potrete chiedere ottime caciotte e caciocavalli sempre freschi o stagionati da grattugiare sulla pasta. Non mancano comunque pecorini, tuma e primosale.

Al pari delle altre città delle coste, anche Siracusa vanta pietanze a base di pesce. Da ricordare gli spaghetti alla salsa moresca con bottarga di tonno, filetti di acciuga salata, pangrattato, prezzemolo, pinoli, al profumo di cannella; la pasta con le vongole e la pasta con il nero di seppia. Tonno al forno, braciole di tonno all’origano, pesce spada alla stemperata (pesce spada infarinato, fritto e cotto in una salsetta con sedano tritato, cipolla, capperi, olive bianche e poco pomodoro) e zuppa di granchi.

Alla fine, va ricordato che per i dolci l’ingrediente principale è sempre la pasta di mandorle e che questa è la zona delle granite.

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