LA CUCINA IN PROVINCIA DI TRAPANI

 

Nella provincia di Trapani la pesca è l’attività produttiva più importante: da Mazara del Vallo il pesce pescato raggiunge tutti i mercati ittici dell’isola e i più importanti del continente. Nei menù dei ristoranti, quindi, si troveranno essenzialmente piatti a base di pesce. Tra i primi piatti il più rappresentativo è certamente il couscus (di origine araba): pastone formato da piccolissimi grani di farina di semola condito, a differenza degli Arabi, non con carne ma con sugo di pesce e pesce sminuzzato.

Avremo paste fresche condite con il fresco matarocco, pesto fatto con pomodoro, aglio, basilico, olio, tutto rigorosamente crudo e paste ai sughi di pesce: gli spaghetti all’aragosta, pasta ca’ buttarga (salsina di uova di tonno); spaghetti alla marinara con tonno sott’olio, gamberi lessi, cozze lessate, salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo.

Una pasta tutta trapanese è pure la pasta trapanisi tuttu pipi (spaghetti conditi con intingolo di olio, aglio, prezzemolo, filetti di pomodoro e peperoncino pestato) con l’aggiunta di peperoni arrostiti alla brace e pecorino stagionato.

I secondi sono sempre a base di pesce: ci saranno grigliate miste per gli indecisi, anguille con mandorle per gli intenditori e rosse aragoste per chi vuole provare gli intensi sapori del mare. Ma si potrà mangiare anche calamari ripieni di pangrattato, aglio, prezzemolo e tuma fresca arrostiti alla brace o baccalà in bianco a sfincione con patate, cipolla, aglio, prezzemolo e i semi di finocchio selvatico.

Non potrete lasciare la costa dcl trapanese senza avere assaggiato il tonno, che occupa il posto di maggior rilievo nella cucina della zona.

Ci saranno polpette di tonno, braciole di tonno, tonno alla marinara con pomodori, pangrattato, capperi, olive bianche, trito di mentuccia e prezzemolo (a Favignana si cucina nella maniera migliore); tonno marinato nel vino e poi arrostito alla griglia (Scopello) e tonno all’agrodolce con cipolle. Pescato al largo delle coste nei mesi di maggio e giugno, vedrete il tonno sui banconi dei mercati adornato di profumata menta: il suo aroma delicato accompagnerà fedele il tonno in molte preparazioni.

Se non avrete la fortuna di trovare il tonno fresco potrete accontentarvi del tonno conservato; per tonno conservato non va inteso il solo tonno sott’olio, che in Sicilia le poche tonnare funzionanti producono di eccellente qualità, ma anche tutte le sue parti salate meno nobili che vantano secoli e secoli di tradizione.

Originariamente specialità popolari, oggi sono diventate delle vere e proprie rarità gastronomiche: la più pregiata di queste sono le uova di tonno, esposte sui banconi delle più fornite salumerie dell’isola. Controllatene bene il prezzo prima dell’acquisto e se vi sembrerà caro pensate al Mar Caspio e al suo caviale.

Chiaramente a tavola il profumo del mare viene esaltato dai superbi vini che si producono nella zona (vini di Marsala famosi in tutto il mondo).

Cuscus alla trapanese (couscous de poisson)

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